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Guida “Il Mangiarozzo” di Carlo Cambi
10 aprile 2016
rivista sale e pepe
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Passione Pasta Fresca…

La NOSTRA!”

Paola Gigante ha aperto un risto-pastificio a Cavallino, nei pressi di Lecce, che utilizza grano duro della pregiata varietà Senatore Cappelli, prodotto

dall’azienda agricola di famiglia. Nel locale “In via Roma”, ricavato dall’antico forno del paese, si comprano o si degustano pappardelle

aromatizzate alla carota o al Negramaro, spaghettoni alla menta, tagliolini al limone e le tipiche “sagne ‘ncannulate”, tutto rigorosamente preparato a mano.

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SAGNE NCANNULATE

con pomodori e cacioricotta

SAGNE INCANNULATE
PER 4 PERSONE 400 g di farina di grano Senatore Cappelli + quella per la lavorazione –
1 kg di pomodori Pachino
-1 cipolla rossa
-120 g di cacioricotta
– 1 ciuffo di basilico
-100 ml di olio extravergine d’oliva
– sale
1 Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite un pizzico di sale e impastate, versando poca acqua alla valla (200 ml circa), fino a ottenere un composto morbido e liscio. Stendetelo in una sfoglia di pochi millimetri di spessore. Ricavata tante lunghe striscioline di circa 2 cm di larghezza.
Arrotolate ciascuna fettuccina intorno al dito indice; tirate l’estremità rimasta libera, allungando la fettuccina ritorta.; piegatela in due su se stessa e disponete mari mano le “‘sagne” ottenute su un vassoio infarinato; lasciatele asciugare per almeno 1 h.
2 Scaldate l’olio in un tegame e fatevi imbiondire la cipolla tagliata a velo.
Aggiungete i pomodorini, 4 foglie di basilico e un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco vivace per 10 minuti, poi a fuoco basso per altri 30 minuti.
3 Lessate le sagne in acqua salata bollente per 5-6 minuti. Scolatele e trasferitele nel tegame con il sugo, mescolando. Completate con il formaggio a scaglie e il basilico rimasto.

Ricetta fornita da “Pastificio Ristorante In via Roma” Cavallino (LECCE)